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低溫肉制品是未來肉制品的趨勢

來源: 時間:2016-12-05 09:09:29 次數:

        低溫肉制品是相對于高溫肉制品而言的,是指采用較低的殺菌溫度進行巴氏殺菌的肉制品,即将肉制品中心溫度達到 68~72℃ 保持30min,理論上講,這樣的殺菌程度緻病微生物可被完全殺滅,保證了産品食用的安全,可靠,同時保留了肉制品的營養價值,因此是科學合理的加工方式。在我國,生産廠家通常為了增加低溫肉制品的安全性,往往人為地提高殺菌溫度 (一般中心溫度75~80) ,生産出來的産品嚴格地說應屬于中溫肉制品。我們籠統地将它們都稱為低溫肉制品,西式肉制品多數屬于低溫肉制品。
通常在肉制品加工中為了達到一定的保藏期,普遍采用100℃以上 ( 通常是 121 ℃) 的高溫殺菌的方法。
低溫肉制品與高溫肉制品相比有其明顯優勢:它僅使蛋白質适度變性,從而獲得較高的消化率,且肉質鮮嫩适口;低溫殺菌營養成分損失少,為人體提供了較高的有效營養成分;低溫肉制品的加工過程使得肉類原料可以與多種調料,輔料和其他種類食品配合,從而産生多種受人歡迎的風味;低溫肉制品品種非常豐富,适應各種飲食習慣人群的需求。低溫肉制品中有許多知名的品牌,幾百年來盡管工藝不斷進步,但始終保持了傳統的品種風味,成為具有各種地方風味的特産。因此,低溫肉制品是國内外未來發展的主要趨勢。
        但是,低溫肉制品的加工特點決定了它在生産銷售中也存在一些缺陷:由于殺菌溫度低,雖然可以殺滅所有緻病菌,但是不能殺滅形成孢子的細菌,因此對原料肉的質量要求高,隻有品質好,無污染的原料肉才能生産出合格的低溫肉制品,并且應加強防止在生産加工過程中各環節的污染;由于低溫殺菌不完全,要求銷售過程中采用冷藏保藏,因此相應增大了成本。
近年來,我國在肉制品加工中逐步引進了西式肉制品的加工設備,加工工藝,極大地提高了中式肉制品的技術含量和食用價值,豐富了産品種類。
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